Para aprovechar sus propiedades es necesario:
1. Prevenir las legumbres secas de las gaseosas y guardarlas con dientes de ajo en frascos de vidrio herméticos. Se conservan durante un año pero, con el paso del tiempo se ponen cada vez más duras y necesitarán más tiempo de cocción.
2. Antes de la cocción, lo ideal es lavar todas las legumbres, eliminar las que están partidas o en mal estado, y luego remojar las restantes entre 8 a 12 horas en agua fría.
3. Como el remojo y la cocción de legumbres insumen bastante tiempo, aproveche para preparar la mayor cantidad posible. Una vez cocidas pueden guardarse en el freezer.
4. Para hacer un remojo rápido ponga las legumbres en un colador, lávelas con abundante agua fría y retire las cáscaras, las basuritas, y todas las unidades rotas o partidas. Páselas a una cacerola con agua fría (3 o 4 tazas de agua cada 1 de legumbres). Cocínelas a fuego fuerte hasta que rompan en hervor. Dejarlas hervir durante 3 minutos y apagar el fuego. Taparlas y dejarlas reposar durante una hora. Colarlas y lavarlas.
5. Los porotos y las lentejas se ponen a cocinar en agua fría. Los garbanzos, en agua hirviendo. Para evitar que se desintegren, la cocción siempre debe ser a fuego moderado o suave.
6. Si hierve las legumbre solas, conserve el agua de cocción. Esta puede ser incorporada al plato final, junto con una salsa aromática para mejorar su sabor.
7. Por lo general, salar las legumbres a la mitad de cocción evita que se endurezcan.
8. Las legumbres constituyen excelentes guarniciones: se pueden procesar hasta formar puré o simplemente condimentar con aceite de oliva, ajo y perejil.
9. Quedan bien en guisos, combinados con cualquier tipo de carne, también se pueden mezclar con arroz y verduras, e incluir en sopas o ensaladas.
Tiempos de cocción:
* Garbanzos: de 2 a 2 ½ horas
* Porotos negros: de 2 o 3 horas
* Porotos colorados: de 1 a 1 ½ horas
* Porotos de soja: de 2 ½ a 3 horas
* Otros porotos: de 2 a 3 horas